睡得很不好,生怕起晚了,9点半集合,我8点半就醒了。昨天晚上想写日记,结果开着电视和电脑突然间就睡着了。起来电视还开着,在播蜡笔小新,居然是西班牙语版的。听不懂……orz。换了换台,又找到西班牙语版七龙珠。还有西班牙语版Family Guy。现在我坐在马德里的high tech president酒店,2小时前电视播了西班牙语版的CSI,太崩溃……每到个地方就喜欢考察电视内容,西班牙的电视很有意思。一个可以在电视里公然放A片、公然做游戏机广告、公然引进The Simpsons之类讽刺型美国动画的国家,就算听不懂,看着也会感觉很有意思。头天晚上实在是累到不行,睡眠也不佳,早上加倍恶心,索性不吃早饭了,看七龙珠到9点20才出门。集合退房,发现打的两个短电话竟然价值近25欧,靠,以后再不打了,60欧分一分钟纯粹骗人的。行程表上看,今天会比较宽松,10点半参观Montesano火腿厂,下午5点40坐飞机到马德里,继续住high tech酒店。

去火腿厂的路上大家精神很好,可能因为睡眠时间比前两天稍微充足一点了吧。到了Montesano,经理Armando Fallola Sanchez-Herrera先生接待我们进行参观。有了奶酪和橄榄油工厂的参观经历,大部分人对火腿厂都有种恐惧,估计风干的味道肯定也不好。实际上还算幸运,一进门就闻到一股哈喇味儿,但是不重,越往里走越重,是个渐进的过程好歹让人适应一下。声明一个常识,Ham这个东西被译成火腿恐怕是个很严重的错误,它和金华火腿之类根本不是一回事,跟火腿肠跟不沾边。在Montesano我们了解到火腿的制作过程是这样的:把猪腿砍了,电剃刀去一部分皮,在膝部附近留一处V字型的皮,美观。然后手动用刀修形,整个变成比较圆润的样子。这些腿修好后和海盐放在一起,一层盐一层腿,放置几天,然后拿出来刷掉盐,吊起来低温阴干。阴干要把握火候,干得快了干不透,干得慢了会变质。阴干的过程中渗入表层的盐会进一步深入到腿中心去。阴干结束后腿被拿出来换一个温度稍高的地方继续阴干,这个过程中有些火腿表面会发霉,发霉的会被摘下来刷一层猪油然后继续阴干。最后,这些腿被拿出去吊在地下风干房里进行风干。一只伊比利亚火腿的制作过程大约要耗时3年,所选用的黑脚猪成长期约18个月,也就是说从猪到火腿要耗时近5年,成本甚高。上等的伊比利亚火腿(后腿)每公斤可以卖到四五百欧。除了做火腿以外,Montesano对猪进行了充分利用:猪皮用来加工猪饲料,猪脊肉剔下来出口到日本或者做成当地叫做romo的一种风干肉,其他猪肉打碎做成风干肠。

伊比利亚火腿选用的黑脚猪很有意思,这也是我们参观的主要兴趣所在。看完车间后终于到了看猪时间,根据欧盟规定,猪厂要距离工厂2公里,所以只能开车去。开了很久很久很久还穿越了一个小镇才到了猪厂,这不是人看猪,是猪接见人。黑脚猪都是在野外散养的,根本没有猪圈。上等的猪在催肥期只吃野生橡子,喂粮食和饲料的只能拿去加工成普通火腿,所以猪场里满满的都是橡树。到了地方,不知道哪只猪场,只见漫山遍野的翠绿。当地一个养猪户接待了我们,他名下的猪场有……1000公顷……立即把头天看的那个侯爵给比没了。这1000公顷里养的专吃橡子的黑脚猪仅有500头,其他约400头是吃粮食的。走进猪场,根本看不见猪的痕迹,只见到处都是猪粪和橡树。猪农说因为是散养的,所以这帮猪现在指不定在哪。我寒,问如果急需抓猪怎么办,是不是可遇不可求?他说不会,养得久了就知道他们的居住规律,可以根据规律去寻猪。比如有棵橡树下面的土被拱得寸草不生,那就是猪群睡觉的地方。橡子成熟落地的地方往往也会有猪出没。既然眼下没有,我们就找,跟在猪农先生后面跋涉登山。很久,终于远远看到一群猪在树下闲逛,见我们来了都很好奇,远远地看我们。我们看了传说里的散放黑脚橡子猪也很好奇,也远远地看,还拍照。和谐的人猪关系持续了很久,终于到了吃饭时间。

吃饭在Montesano工厂的食堂,全猪宴。先吃了romo、品质最高的伊比利亚火腿和风干肠。相对来说最喜欢的是香肠,其次是火腿,最后是romo。这火腿我觉着就是吃一股哈喇味儿,跟臭豆腐还是差不多的原理。你说一条腿吊起来风干,不近火,不烟熏,不加热,外边还长满霉菌,就这么一直放三年,能是啥味?只能是霉菌味和腌进去的一点盐味。外国人把它说得那么好,因为他们自古就吃这个,就得意那股哈喇味;中国人把它说得那么好,估计极少数是真喜欢的,其他的都是些小资啊时尚青年啊听风就是雨自己吃不着只好过一把吹牛B的瘾。主观地说这东西不好吃,客观地说应该还是不错的。黑脚猪吃橡子长大,肉里有轻微的橡子味(在猪场跟猪抢了个橡子尝过),肉质又肥瘦相间类似神户牛肉,精心风干之后切片,肉片表面有腊光,脂肪入口即化,肌肉韧而不硬,唯一缺点就是那股味道大部分中国人恐怕都不能适应。

以上都是前菜,今天的主菜比较特殊,有N道,都是上来一大份众人分食。每一份都是黑脚猪身上最佳的一部分肉,烹调方式基本都是grill(好吧,我第一次不得不说有个词我不晓得在中文里该怎么说。这东西你说叉烧它是夹着烤的,你说烤的它还用额外器具,你说是铁板它又有窟窿眼儿)。有后脊肉、通脊肉等,非常好吃,大概因为中国人对熟猪肉很习惯吧。肉本身好,火候也好,脂肪香而不腻,肌肉有嚼头,大部分人被火腿厂的景象刺激到了没怎么吃,我狂吃了N多。喝的依旧是葡萄酒,要了一支当地生产的红酒,各方面讲都很普通,丢酒堆里挑不出来的那种,没什么品头,主要拿来防噎。因为访猪、找猪、拍猪花了太多时间,西班牙人吃饭又慢,大家陡然发现可能赶不上飞机了。匆忙吃了甜点,赶紧往机场跑。到机场刚好来得及,过安检,工作人员又指着我的电脑来了句“out”。有了荷兰的经验这次懂了,二话没说就给他来了个out。回马德里坐的还是那架小飞机,这次天色好,拍了张照片后面奉上。

到马德里稍事休整,大家说好去市中心逛,品尝风味小吃。本来想跟着去,想想最近要记的东西太多,按西班牙规矩吃饭回来估计已经是后半夜,只好请假。

现在西班牙时间凌晨1点12分,电视里在放西班牙语的Candyman,俺已经彻底习惯老片新看又看不懂了……明天早上8点就要集合,飞往阿利坎特(Alicante),参观两处葡萄酒庄园然后去穆尔西亚住宿。像这么满的安排以后还有不少,真是有点吃不消,太累了,回国必须好好歇两天。

最后,上图。今天图少,基本都是火腿厂,选一点好玩的吧:

生腿

半成品腿,表面布满霉菌:
半成品腿

极其恐怖的最终风干车间景象,价值400到500欧的最佳火腿即将诞生:
最终风干

一望无际的猪场,这只是冰山一角,其他方向树太密了……
一望无际的猪场3

一小拨黑脚猪,很幸福的样子……
一小拨黑脚猪

人猪对视图
人猪对视图

Advertisements